肉質が十分高まるような管理が行われる。食品

一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これをと畜もしくはと鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。

前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育およびと畜のプロセスを経ない場合も存在する。

肥育食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。

誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。

肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。

廃用牛などであっても、そのまま出荷せずに一定期間肥育がなされることもある。

肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。

と畜肥育された動物は、と畜場においてと畜される。食鳥の場合はと鳥と呼ぶ。

食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ないと畜法や、筋肉に血斑の残存しない放血法が用いられる。

と畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。

ウシやブタなどの肉畜の場合は、背骨に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを枝肉と呼ぶ。
update:2010年04月02日